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nước mắm ヌォック マム

「nước mắm ヌォック マム」
ベトナムの魚醤。生の鰯を塩とともに木の大樽に漬け込み、一年ほど熟成、発酵させる。すると、褐色の調味料が出来上がります。塩味をつけたいときは、塩かヌォックマムというくらいベトナム料理には欠かせない!日本の醤油のような存在です。
この香りがいいかどうか。ここが、アジア料理好きの分かれ道になったりしますが。実は最初、苦手でした。いま思えば出会いがよくなかった。未知との遭遇に恐れて、台所で直に!瓶から鼻に!料理前に嗅いでしまったから。海や港がすぐ近くにあるようなかんじ。。そして、おいしさに疑問。でも、料理になるとステキに変身するんですね~。フライパンで香ばしく焦げた香りや、レモンや砂糖と混ざり合った旨みに、食べればたべるほど、なくてはならない存在に♪ この風味に慣れるまでは、ナンプラー(タイの魚醤)を使っていました。同じなのでどちらも代用できます。ナンプラーはさらりとしていて、ヌォックマムは濃厚な気がします。今はヌォックマムのパンチの効いた旨みに夢中。あとは、好みと料理によって。

090210nuocmam02.jpg090210nuocmam01.jpg
いろいろ試してみて、落ち着いたのがこのヌォックマム↑↑
フーコック島、フンタン社のもの。( Phú Quốc、Hưng Thành )
よく使うので減っていますが、売っているときは瓶の上部まで褐色のヌォックマムが入ってます。瓶のガラスの質感も気に入ってます。
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lá dứa ラーズア

081120ladua01.jpg lá dứa ラー ズア
菓子の香りづけに使う葉。煮込んだり、包んだり、すりつぶしたりする。
料理にもよく使われる。米といっしょに炊いてもおいしい。香りは、新米のように、果物のように、
豆のように、ココナツのように甘く。独特の風味。葉を乾かして、カゴを編んだりもします。
pandan パンダンという名でよく知られています。
こちらは、パンダンペースト。インドネシアの奥さまから 081120ladua03.jpg
いただきました。これを使うと、きれいな緑色のお菓子ができます。ベトナム、インドネシア、タイ、
マレーシア、シンガポールなど東南アジアで広く愛されるこの香りは、ひとたび嗅ぐとアジアの
情景をぐんぐん引き出してくれます。

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プロフィール

横道AGO

Author:横道AGO
2007'09まで、仙台で
諸国の人の交流を柱にした
雑貨・喫茶の店を構える。

現在、
ベトナム人の夫、日本人の私、
3歳の娘でインドに住む。

 

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